Все разнообразие первых блюд можно разделить на 2 группы: горячие и холодные.
Горячие супы по способу приготовления подразделяются на прозрачные, заправочные и супы-пюре.
К заправочным супам относится самое большое количество первых блюд. Это щи, борщи, рассольники, овощные супы, супы с макаронными изделиями, крупяные и бобовые, солянки. На мясном бульоне можно готовить практически все разновидности заправочных супов, а на рыбном не рекомендуется варить суп с макаронными изделиями.
Помимо бульона, на вкусовые качества первого блюда существенно влияет время варки каждого из используемых в приготовлении блюда продуктов. Все ингредиенты должны быть нарезаны одинаково по форме и размеру. Это требование обусловлено не только необходимостью сократить разницу в сроках варки продуктов, но и эстетическим подходом к внешнему виду кулинарных изделий.
Если в первое блюдо, помимо картофеля, входят квашеные, маринованные или соленые овощи или продукты, содержащие кислоту (щавель, лимон), то их нужно класть в бульон после картофеля, поскольку он плохо разваривается в присутствии кислот.
Супы с крупами и макаронными изделиями не рекомендуется варить в больших количествах, так как они теряют полезные и вкусовые качества очень быстро после остывания.
Вкус щей, борщей и рассольников можно значительно улучшить, если во время варки добавить зелень петрушки и сельдерея, которые потом удаляются. Основной набор специй для первых блюд (лавровый лист, гвоздика, душистый перец горошком) закладывается за несколько минут до готовности, чтобы вкус и аромат супа получился более насыщенным и полным.
Чеснок является достаточно деликатной приправой, по поводу которой кулинары расходятся во мнениях: одни считают, что его нужно обжаривать вместе с луком и морковью, другие категорически против тепловой обработки и рекомендуют добавлять чеснок в готовое блюдо.